Как готовить блюда технологией су-вид

Су-вид — это новый современный способ готовки продуктов. С французского название означает «под вакуумом». Блюда, приготовленные по этой технологии, не теряют свои полезные качества, долго хранятся, а сам продукт остается сочным и мягким.

До недавних пор технология су-вид была доступна только в ресторанах и на пищевом производстве. Сейчас в продаже есть специальная бытовая техника для вакуумной готовки в быту.

Технология

Суть метода такая — мясо или другой продукт кладут в пластиковый пакет, затем при помощи вакууматора из него откачивается воздух и пакет плотно запечатывается. После этого упакованный полуфабрикат опускают в емкость с термостатом, которая наполнена водой. Приготовление может продолжаться от 2 часов до 3 суток, все зависит от блюда и от мощности прибора.

Вода в этом методе доходит до заданного температурного уровня и больше не повышается. Мясо можно приготовить при температуре 55-60 °C, для овощных блюд требуется более горячая вода.а А перед тем как отправить продукт в вакууме на хранение, его подвергают шоковой заморозке.

Оборудование

Чтобы приготовить блюдо по технологии су-вид потребуется:

1. Погружной термостат. Он нагревает воду в чаше до заданной температуры и поддерживает этот нагрев в течение всего цикла. Часть корпуса опускается в емкость с водой. В качестве резервуара можно использовать чашу от мультиварки или обычную кастрюлю. В продаже есть специальные контейнеры из поликарбоната, в которых предусмотрены крепления для установки термостата.
2. Водяная печь. Этот прибор имеет форму прямоугольной емкости, которая вмещает от 6 до 10 литров. Внутрь сувидницы вставляются специальные держатели, которые обеспечивают равномерный нагрев каждого пакета с продуктами. Управление осуществляется через электронный дисплей, на котором можно установить температуру и время работы. Сувидница от термостата мало чем отличается, но разница заметна в цене.
3. Вакууматор нужен не для самой готовки, а для упаковки продукта. Это оборудование откачает из пакета весь воздух и надежно его запечатает. Срок хранения продуктов в вакууме намного дольше, чем в обычных пакетах.

Плюсы и минусы метода

Су-вид набирает популярность за счет своих преимуществ, но кроме них метод также не лишен недостатков.

Плюсы:

• в вакуумной упаковке специи и маринады лучше пропитывают продукт, сохраняя при этом его вкус и запах;
• даже сухое и твердое мясо становится мягким и сочным;
• овощи сохраняют свежесть и полезные вещества, которые в них содержатся;
• во время готовки температура внутри и снаружи продукта одинаковая, поэтому мясо готовится равномерно, не теряя влаги и не подгорая;
• блюда имеют натуральный вкус за счет приготовления в собственном соку;
• метод подходит для здорового и диетического питания, так как продукты не подвергаются обжарке в масле.

Минусы:

• при температуре ниже 52 °C для развития бактерий устанавливается благоприятная среда, поэтому готовить блюдо в таком режиме нельзя, отталкивайтесь от температуры в 54 градусов и выше;
• у мяса нет золотистой корочки, чтобы это исправить его можно дополнительно обжарить на гриле;
• процесс занимает много времени.

Температура и время

Это главные составляющие метода, от которых зависит качество и вкус блюда. Правильно установить эти показатели поможет инструкция к прибору с таблицей основных блюд.

Основные рекомендации:

• Стейк из мраморной говядины прожарки Rare — 1-3 часа при температуре 54 °C, Medium — 1-4 часа при 57 °C, Well done — 1-5 часов при 66 °C.
• Свиная отбивная — 2-4 часа при 62 °C.
• Куриная грудка — 1-3 часа при 62 °C.
• Куриное бедро — 1,5-4 часа при 64 °C.
• Рыба — 40-70 минут при 54 °C.
• Яйцо всмятку — 60 минут при 65 °C, вкрутую — 80 минут при 68 °C.
• Морковь, картофель и другие корнеплоды — 1,5-3 часа при 87 °C.
• Зеленый горох, спаржа — 10-25 минут при 82 °C.
• Мягкие фрукты на пюре — 30-90 минут при 85 °C.
• Спелые плоды и ягоды для соусов — до 2,5 часов при 68 °C.

Обзор лучших моделей

Представленный рейтинг поможет сделать выбор су-вида для дома.

Термостаты

Выбирая термостат, не стоит покупать самый мощный прибор. Достаточно будет той мощности, которая обеспечит длительный нагрев воды.

Gemlux GL-SV800BLR

С высокой точностью поддерживает равномерный нагрев воды до нужного значения. По отзывам покупателей аппарат почти заменил духовку и электроплиту.

Мощности в 800 Вт хватает, чтобы обеспечить температурный режим до 90 °C в течение 100 часов. Прочный корпус из нержавеющей стали. Средняя цена 6300 рублей.

• с работой справляется хорошо, блюда получаются хорошего качества;
• большой диапазон времени;
• доступная цена;
• простой в управлении;
• работает тихо.

Минусов у этой модели не выявлено.

Hotpoint-Ariston SV GHX0 VS GHB0

Понятное электронное управление через цифровой дисплей, мощность устройства 1300 Вт. Время приготовления можно регулировать до 99 часов, установка температуры возможна от 5 до 95 °C. В комплект входит вакуумный упаковщик. Стоит в среднем 10900 рублей.

• вместе с инструкцией идет книга рецептов высокой кухни;
• гарантия от производителя 2 года;
• получаются блюда высокого качества.

• в комплекте нет емкости для воды;
• к вакууматору идет всего 5 пакетов;
• низкое качество сборки вакуумного упаковщика, который идет в комплекте.

Profi Cook PC-SV 1126

Аппарат мощностью в 800 Вт предназначен для готовки продуктов способом су-вид в любой термостойкой посуде. Таймер можно установить до 99 часов. Имеет универсальное крепление для установки на разные емкости.

Высокая точность регулировки температуры до 0,5 °C. Погружная часть устройства сделана из качественной нержавеющей стали. Купить можно за 9000 рублей.

• при нехватке воды выключается автоматически;
• точные значения температуры;
• сенсорное управление;
• легкий;
• есть дополнительные функции разморозки и приготовления йогурта.

• тяжело отмыть тэн;
• небольшой люфт в колесике управления.

Сувидницы

Такие модели часто делают в виде мультиварки. Поэтому при выборе нужно обращать внимание на объем чаши, мощность и дополнительные функции.

Caso SV 500

Эта модель сделана из нержавеющей стали, чаша объемом в 6 литров, мощность нагревателя 1200 Вт. Весит устройство 3,4 кг. Время можно установить до 99 часов, температурный режим в пределах 25-85 °C. Стоит в среднем 19500 рублей.

• за счет высокой мощности вода нагревается быстро;
• точность нагрева с погрешностью в 0,1 °C;
• вода постоянно циркулирует, тем самым равномерно прогревая блюдо;
• сенсорное управление;
• есть удобные разделительные решетки.

• шумно работает;
• высокая цена.

Steba Sous Vide SV 1

Водяная печь отличается наличием съемной чаши на 6 литров с антипригарным покрытием. Мощность прибора 600 Вт, в режиме вакуума нагрев воды можно поставить от 40 до 90 градусов. Средняя цена 11900 рублей.

• есть функция отложенного старта;
• съемный резервуар;
• в комплект входят две решетки и книга с рецептами.

К недостаткам покупатели отнесли отсутствие в комплекте вакууматора.

Profi Cook PC-SV 1112

Оборудование средних размеров с чашей на 8,5 литров и мощностью в 520 Вт поможет готовить полезную еду в домашних условиях. Диапазон времени готовки — от 2 часов до 3 суток.

Температурный режим можно выставить в пределах 40-80 °C. Корпус сделан из нержавеющей стали. Цена в среднем составляет 10200 рублей.

• занимает мало места;
• работает тихо;
• качественная сборка.

К минусам причисляют отсутствие в комплекте пакетов для вакуума.

Готовка в вакууме сохраняет в продуктах все необходимые ценные микроэлементы. Еда готовится без масла, а значит без лишних канцерогенов, продукты не соприкасаются с водой. Все это свидетельствует о полезности метода су-вид.

Бытовая техника, рассчитанная на такой способ приготовления простая в эксплуатации, поэтому с ней легко можно разнообразить меню вкусной и полезной пищей.